创新赋能预制菜：以创新保持传统美食风味 突破预制菜关键技术装备

　　近年来，我国食品工业保持着良好的发展态势，出现了一些新变化、新趋势和新业态。例如，整个产业正向资源和市场两头延伸，预制菜等新产业迎来发展甚至被写入中央一号文件。业界、学界，都在围绕预制菜行业进行战略性布局，这或将改变我国食品工业的面貌。

　　今年，“培育发展预制菜产业”首次被写入中央一号文件，万亿赛道迎来全新发展机遇。作为食品工业大省的河南，将怎样抢占预制菜产业“风口”?

　　5月17日，2023中国(漯河)食品及食品机械产业技术发展大会暨预制菜产业高质量发展论坛在漯河举行，众多专家学者会聚一堂，围绕“科技创新赋能健康美味预制菜”主题，为预制菜产业发展把脉支招。

　　创新赋能，突破预制菜关键技术装备

　　我国的主要食用农产品原料每年产量超过20亿吨，但要将新鲜的蔬菜、肉蛋奶、水产品等变成预制菜，高水平的食品加工机械装备必不可少。

　　如何实现西红柿快速去皮?“用高度火焰加热10秒促使皮下果胶融化，再用中温催化红外加热4分钟实现果皮开裂。”

　　怎样去除叶类蔬菜上的杂质与农药残留?“采用混流气泡式超声波清洗，不仅效果好，还能促进蔬菜内多酚合成，让抗氧化物质含量提升30%以上。”

　　论坛上，俄罗斯自然科学院外籍院士、江苏大学食品物理加工研究院院长马海乐向观众介绍了国家重点研发计划“智能农机装备”专项的创新成果。他认为，我国食品机械工业未来发展的重点，是要突破基础工业通用技术的瓶颈，加速新原理新技术的研究，积极推进食品智能制造技术，实现机械化、自动化与智能化同步推进。

　　省机械工程学会秘书长李剑告诉记者，在本次产业技术发展大会上，共有来自全国各地的130多家食品包装及机械生产企业参展，这些企业可实现产业互补，为完善食品产业发展所需的智能装备产业链提供支持。

　　破解难题，以创新保持传统美食风味

　　人间烟火气，最抚凡人心。但是，目前在预制菜的工业化转换中，不少企业制作的菜肴似乎缺少“灵魂”。人们还能吃到儿时的味道、妈妈的味道、老家的味道吗?

　　“中式传统菜肴是预制菜工业化之根。地方特色的爆品与网红产品，是点亮预制菜工业化、产业化的市场灯塔。”中国农科院农产品加工研究所副所长张德权认为，这本质上是传承与创新的问题，可以通过关键技术装备的不断改进予以解决。

　　“通过原料精准配伍赋香赋味技术，我们深入解析了192种中华老字号特色菜肴，研制的百余种新产品将特征风味保持95%以上;通过数字化烹饪加工技术，我们破解了‘火候’的数字化、标准化难题;通过风味发育保持技术，我们解析了辣椒、花椒、桂皮等20余种香辛料的赋香赋味效应……”

　　张德权认为，未来的预制菜发展要促进全产业链深度融合，包括建立需求导向、问题导向的现代农业科技体系，从源头实现“市场需要什么我们就生产什么”。建立健全品质评价体系，对肉品等原材料能阐明“为什么好?好在什么地方?适合加工什么菜肴?”，积极推动预制菜产业的高端化、智能化、绿色化发展，打造“企业家出题—科学家答题—市场判卷”的科创一体化创新模式。