郑州市政府召开食品安全委员会全体会议，安排部署国家食品安全示范城市创建工作。

郑州市市场监管局工作人员到郑东新区一酒店查看会议食品安全保障工作。

郑州市市场监管局工作人员督导检查小超市食品安全工作。

郑州市市场监管局工作人员督导检查小作坊食品安全工作。

明亮干净的酒店后厨。

餐饮企业“6S”现场管理制度板。

一场跨部门、全流程、全要素的食品安全突发事件应急演练。 本版图片均由郑州市市场监管局提供

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　　前言

　　□何可黄卫芳

　　民以食为天，食以安为先。“让人民吃得放心”是郑州市委、市政府民生大局的重中之重。2016年5月,郑州被列为第三批国家食品安全示范城市创建试点以来，全市上下高度重视，始终将食品安全作为重大政治任务，站在全局高度积极推动国家食品安全示范城市创建工作。郑州市委、市政府坚持把示范创建作为“一把手”工程，党政同责，齐抓共管，全力提升食品安全保障水平。

　　郑州市市场监管部门充分发挥职能作用，积极探索，勇于创新，确保广大人民群众舌尖上的安全。据统计，创建以来未发生重大食品安全事故，全市人民群众的食品安全总体满意度及创建工作知晓率、支持率逐年稳步提升;全市食品安全评价性抽检合格率每年均稳定在98%以上。

　　创建国家食品安全示范城市，任重道远，郑州到底有哪些实实在在的行动呢?

　　全面推行6S标准化管理

　　筑牢食品安全防线

　　初秋时节，绿城郑州的餐饮业红红火火，食客们大快朵颐。

　　“隔着透明玻璃窗就能看见厨师制作食物的操作过程，抬头看墙上挂着的显示屏就能看清后厨的陈设与全貌，这样的就餐环境，让人吃得放心又舒心。”7月9日晚间，在郑州高新区一家餐馆就餐的湖北游客李女士连连点赞。

　　众多餐馆的“明厨亮灶”，干净整洁、赏心悦目的就餐环境，完全颠覆了人们对小餐馆脏乱差的固有印象，这是郑州市食品安全6S标准化管理成效的一个缩影。

　　小餐饮涉及大民生，小餐饮的安全管理，直接影响着人民群众的获得感、安全感和幸福感。近年来，郑州市全面推行食品安全6S标准化管理新模式，实现了生产、流通、消费环节“三大革命”。

　　针对食品生产经营者主体责任落实不到位、加工经营环境“脏、乱、差”等难题，借鉴国际化生产企业的5S精益管理方法，注入“食品安全”核心理念，郑州形成6S标准化现场管理新模式。

　　全面推行6S标准化管理，掀起了生产加工环节的“车间革命”，实现了全体员工自觉养成良好素养的长效机制和食品安全的终极目标。

　　全面推行6S标准化管理，掀起了流通销售环节的“货架革命”，实现了“一品一码”，让消费明明白白，食品安全清清楚楚。

　　全面推行6S标准化管理，掀起了餐饮消费环节的“厨房革命”，彻底解决了群众普遍关注的“后厨到底干净不干净”“食材是否安全放心”“厨师的个人卫生习惯好不好”三大问题。

　　全面推行厨房管理透明化、食品贮存超市化、现场管理色标化、加工管理规范化的“四化”管理模式，清洁厨房难点、擦亮餐饮安全底色，筑牢食品安全防线。

　　走进大河锦江饭店后厨，干净如新的后厨让人眼前一亮，厨房里的各种操作工具如毛巾、勺子、铲子、砧板等都分类摆放着，并用标识线进行位置固定，看起来整齐美观;厨房里的各种食材、调料都定名、定位、定量存放，并标有责任人。

　　“推行6S标准化管理以后，后厨规范管理、物品摆放有序，细化责任区域，分类明确责任到人，简单方便取用，想用什么工具，到固定的区域取用即可。”该饭店行政总厨说，“作为餐饮经营单位，其实我们是6S标准化管理的最大受益者，后厨环境干净了，东西取用省心了，我们心里也舒坦。”

　　一些颇具地方风格、彰显地方文化的特色小吃大多出自食品小作坊之手，环境“脏乱差”、面积小、生产设备简陋等，存在着一定的安全隐患。如何有效治理小作坊?近年来，郑州充分运用6S标准化管理，在“小作坊”整治中建立小作坊监管长效机制,出台通用技术规范，食品小作坊规范化建设示范引领作用突出。

　　郑州市采取试点先行、逐步推进示范带动、全面提升等有力措施，运用二维码、一票通等现代化管理手段，督促881家小作坊投入1.6亿元改造生产场所，更新设备，完善制度，推动小作坊由“传统监管”向“智慧监管”升级，使全市小作坊食品安全水平得到整体提升，实现了在全省的示范引领作用。

　　在《河南省食品生产加工小作坊和食品摊贩管理办法》的基础上，市市场监管局出台了《郑州市食品生产加工小作坊通用技术规范》和非发酵性豆制品、食用植物油、坚果炒货、粮食加工品、淀粉制品、糕点、小麦粉七类小作坊的专项技术规范，对小作坊监管起到了有章可循、有据可依的指导意义。

　　实现信息化管理，达到从业者知晓率100%、符合条件的办证率100%、建立监管档案率100%;重点对主体资格合格、索证索票齐全、卫生防护有效、工艺流程合规,打击“两超一非”和不安全食品六个方面进行规范治理。针对风险等级较高的企业,引入第三方专业审核机构协助市市场监管局进行每年一次的全项目监督检查,提供专业的技术支持。截至2021年年底，共完成食品小作坊改造升级846家,创建食品小作坊示范单位323家,占全市示范小作坊的71.9%。

　　食在郑州，实在安心。郑州市食品安全办主任，市市场监管局党组书记、局长吴凤军告诉笔者，创建以来，郑州市科学统筹，不断强化基层监管能力建设，严厉打击食品领域违法犯罪行为，持续提升重大风险防范能力，加强食品抽检监测，探索推进社会共治模式，形成从源头到餐桌“全链条”闭环监管模式。

　　守士有责

　　重大活动食品安全保障创出郑州作法

　　第十一届全国少数民族传统体育运动会、《区域全面经济伙伴关系协定》(RCEP)第27轮谈判、2020央视春晚郑州分会场、国家网络安全宣传周、2020国际乒联总决赛、第29届中国金鸡百花电影节……近三年，一系列举世瞩目的政治、经济、文化、体育等重大活动在郑州相继举办。

　　在这些重大活动中，郑州市市场监管部门承担了餐饮服务食品安全保障重任，未发生一起涉及重大活动的食品安全事故，得到国家、省、市领导的高度评价，先后被河南省委、省政府记集体三等功一次，在重大活动中多次被评为先进单位，多人立功受奖，形成重大活动食品安全监管保障郑州做法。

　　郑州作为省会城市和建设中的国家中心城市，每年都承接数十次重大活动，食品安全保障任务繁重。按照市委、市政府要求，郑州市市场监管局加强组织指导、统筹协调，各县市区监管部门坚持预防为主、科学监管、明确责任的原则，把事前评估与事中监管、核心监管与面上巡查、现场检查与监督抽验有机结合，不断提高重大活动餐饮服务食品安全监管工作规范化、科学化水平。

　　对每一次重大活动食品安全保障工作，市市场监管局都制定方案，成立领导小组，定岗定位定责，对全市监管力量、检测资源实行统一调度和指挥。在重大活动前，对接待酒店、保障点进行2—3轮检查评估，出谋划策，督促整改。在保障过程中，坚持做到“四严”，即严把食材购进关、严格监控重点环节、严格检测食材质量、严格落实食品留样制度。2019年圆满完成了第十一届全国少数民族传统体育运动会的食品安全保障任务，创造了重大活动食品安全保障的郑州做法。

　　以构建监管体系为基础，形成重大活动监管合力。在给予基层一线监管人员规范化指导的基础上，针对重大活动监管特点，构建了以属地监管为主，市级层面督查督导，统一协调、沟通顺畅、指挥有力、各负其责的重大活动监管体系。大力开展专业理论培训，邀请专家讲解保障重点环节，从理论上、实践上，提升食品安全保障人员能力水平，仅2019年培训各级各类食品安全从业、监管人员6批次，约1200人。

　　以加强信息整合为手段，协调开展科学规范监管。在一系列重大活动中，郑州市市场监管局适时建立了相关工作专题会商制度机制，定期汇总、分析涉及重大活动餐饮服务食品安全监管信息，严格做到食品安全问题早发现、早反馈、早解决。以强化现场监督检查为关键，全力确保食品安全。明确各类重大活动餐饮服务食品安全核心区域、安全重点区域监管。以现场监督与快检抽验为结合，有效管控风险隐患。重大活动期间,对定点接待单位实行驻点监督,全程动态监管。对食谱审查、食品采购、加工环境、加工程序、食品留样等10余个环节进行全程24小时动态监督监测,督促接待点严格落实餐饮服务操作各项制度要求，确保供餐行为规范和食品安全。

　　紧扣“实”字强化应急处置能力

　　“某校食堂突发群体食源性疾病突发事件……”郑州市政府根据事件初研情况，启动市级应急预案，分管部门迅速反应、联动配合、协同作战，很快突发事件得到了妥当处理。这是在郑州市举行的一场食品安全突发事件应急演练。

　　演“真”练“实”，本次演练是一场跨部门、全流程、全要素的远程协同交互式演练，以郑州市食品安全应急指挥平台为依托，突出信息化、数字化、智能化运用，全程实地、实战、实训。本次演练严格按照《郑州市食品安全突发事件应急预案》的程序要求，从事件的报告、应急响应、调查处置、响应终止、后续处置等各个环节开展演练，展示食品安全事故应急处置的全过程。

　　食品安全突发事件应急演练，是郑州市创建国家食品安全示范城市的关键指标，也是提升郑州市食品安全保障能力的一项重要举措。目前，郑州市已出台并完善了食品生产环节、食品流通环节、餐饮环节的食品安全突发事件应急预案，有助于进一步完善郑州市食品安全应急体系，规范食品安全突发事件处理流程，提高食品安全应急处置能力，最大限度减少餐饮食品安全突发事件的危害，保障公众健康与生命安全，维护正常的经济社会秩序。

　　近年来，郑州市坚持以习近平总书记“四个最严”要求为遵循，不断完善制度机制、健全监管体系、强化考核督办等举措，实现了从农田到餐桌的链条监管，特别是在进口冷链食品疫情防控、专项治理、监管执法等方面取得明显成效。

　　据了解，郑州市将持续完善落实党政同责工作机制，压紧压实各级各部门食品安全工作责任，织密筑牢食品安全领域监管网络，切实保障从农田到餐桌的食品安全，始终保持对食品安全违法违规打击的高压态势，对发现的问题隐患单位，坚决责令限期整改，对问题严重的责令停止经营，对涉嫌犯罪的及时移交公安机关，从工作机制、领导力量、人力物力财力保障等各个方面制定针对性强的应急措施，进一步提高食品安全突发事件应急处置能力，使郑州市食品安全应急体系能够更好地发挥作用。

　　食品安全，责任重于泰山。创建七年来，郑州市认真贯彻习近平总书记关于食品安全的批示指示和重要论述精神，按照国务院和省政府食安委的安排部署，以创建国家食品安全示范城市为契机，进一步提升食品安全治理体系和治理能力现代化水平，统筹完善五大食品安全治理体系，积极推进十项食品安全保障工程，着力解决五类食品安全突出问题，用最严谨的标准、最严格的监管、最严厉的处罚、最严肃的问责，不断加强食品安全保障，守护好舌尖上的安全，努力让人民群众吃得安全、吃得放心，不断增强人民群众的获得感、幸福感!在创建国家食品安全示范城市的道路上锲而不舍、持续推进。