厚重河南：汝州蒸馍 祖先利用酵母菌的起源

　　蒸馍，或称馒头，为汝州当地最主要、最传统、最普遍的面食。旧时汝州西关西城门外的西河滩，开有几家饭馆，当时西关的大白馒头，非常有名气。民国陆军上将曾任国民党第二十路军总指挥兼任河南省代主席的张钫，专门托人给他母亲捎过这里的馒头，后来张钫的母亲过寿，还邀请当时卖馍的陈天宝去西安做大白馒头，据说当时的政要吃过汝州的大白馒头后，赞不绝口。

　　汝州的蒸馍都是发面蒸馍，有实膛儿馍(又叫瓷圪垱儿馍)、菜包儿馍、油卷儿馍、花卷儿馍等品种。蒸馍基本上要经过和面、发酵、整形、上笼蒸等四个过程，制作方法分为手工蒸馍和机制馍两种，而手工蒸馍更加受大众青睐，汝州几家比较有名的蒸馍店，大都是以手工蒸馍见长，曾出现排队买馍的情况。

　　据传，馒头为三国时期诸葛亮发明。《三国演义》中记载诸葛亮七擒孟获，平定南蛮之后，过江受战死冤魂之阻。诸葛亮不忍用人头祭祀，而发明用发酵面团蒸成的馒头为替代品。“馒”通“蛮”，“馒头”即意为“蛮头”。

　　蒸馍的问世，反映了我们祖先从很早时候起，便熟练地掌握了酵母菌的生化反应特性，是中国古代劳动人民在食品微生物方面的一项伟大发明。明代《本草纲目》载：“蒸饼(蒸馍)味甘、性平、无毒。具有消食、养脾胃、温中化滞、益气和血、止汗、利三焦、通水道”之功能。汝州有一常年走街串巷卖蒸馍的老人，长长的吆喝声像唱戏一般婉转悠长：“热馍嘞，馍热嘞，甜咸花卷儿，还有菜包儿嘞!”

　　(汝州市地方史志办公室供稿)